Kuchnia

Ryż i jego tajemnice: kalorie, rodzaje i arszenik

ryż
fot. IRRI Photos/flikr

Nie jest tajemnicą, że ryż jest podstawą wyżywienia dużej części naszej populacji. Udomowiony został ok 13000 lat temu w południowych Chinach, skąd rozprzestrzenił się po całej Azji. Uważa się, że do Europy (konkretnie do Grecji) sprowadził go Aleksander Wielki w 300 r. p.n.e.

  1. rodzaje ryżu
  2. dziki ryż
  3. wartości odżywcze
  4. jak się go uprawia
  5. toksyczność – arszenik
  6. jak ugotować
  7. ciekawostki

Rodzaje ryżu

rodzaje ryżu
fot. IRRI Photos/flikr

Na świecie jest minimum 40 000 odmian ryżu, a mówi się o 150000 odmian. Wszystkie te rodzaje można podzielić ze względu na wielkość ziarna, aromatyczność, kolor oraz przynależność do „odmiany głównej” – dwie główne bazowe odmiany to indica i japonica. W Polsce można kupić następujące odmiany ryżu:

Długoziarnisty – jego długość jest ok 4 razy większa niż szerokość, najpopularniejszy w codziennym użytku np. basmati.

Średnioziarnisty –  długość jest 2 razy większa niż szerokość, zawiera sporo skrobi, świetny do risotto np. carnaroli miękki i wilgotny, Calrose z Kaliforni.

Krótko ziarnisty – jego długość jest 1,5 raza większa niż szerokość, klejący się, na sushi, odmiana japonica, shari

brązowy, naturalny, pełnoziarnisty – może być każdym z rodzajów ryżu powyżej, różni się tym, że zdejmuje się z niego tylko wierzchnią łuskę a pozostałe zostawia – coś w rodzaju razowej mąki. Jest bardzo zdrowy ale znacznie dłużej się gotuje.

Basmati – indyjski ryż długoziarnisty, nie aromatyczny, odmiana indica

Parboiled – w procesie oczyszczania ryżu z warstw zewnętrznych, traci się korzystne elementy zdrowotne dlatego ryż paboiled jest poddawany obróbce parą wodną, która wciska wszystko co dobre z łupiny do jądra ryżu. W taki sposób uzyskujemy biały ryż o walorach zbliżonych do ryżu brązowego.

Czarny – bardzo zdrowy ryż w kolorze czarnym a po ugotowaniu purpurowy, zawierający przeciwutleniacze, kiedyś w Chinach jeść mógł go jedynie cesarz

Czerwony  – ryż czerwonego koloru, może być różnej odmiany na przykład francuski krotko ziarnisty Camargue

Jaśminowy  – ryż aromatyczny, długoziarnisty, pochodzi z Tajlandii

Dziki ryż to nie ryż

magazyn z ryżem
fot. IRRI Photos/flikr

Wbrew popularnej opinii dziki ryż nie jest ryżem ani nawet zbożem – jest trawą. Ryż dziki naprawdę nazywa się Zizania Wodna i jest bardzo zdrowy, czyli spożywajcie trawę albowiem jest dobra!

Wartości odżywcze

100 gram białego ryżu długoziarnistego po ugotowaniu ma:

kalorie130 kcal
tłuszcze0,3 g
cholesterol0 g
sód1 mg
potas25 mg
węglowodany28 g
błonnik0,4 g
cukry0,1 g
wapń10 mg
żelazo0,2 mg
witamina B60,1 mg
magnez12 mg

Wielu producentów podaje wartość kaloryczną suchego produktu (ok 350kcal w 100g), czy ktoś kiedyś jadł go na sucho? Pewnie są jakieś przepisy, które to regulują i stąd takie oznaczenia. Ryż po ugotowaniu ma średnio o połowę mniej kalorii niż suchy, więc jeżeli weźmiemy pod uwagę, że pęcznieje ponad 2x, to wszystko będzie się zgadzać.

Jak się uprawia ryż

uprawa ryżu
fot. IRRI Photos/flikr

Uprawa ryżu może się różnić w zależności od terenu i rodzaju uprawy, nie zawsze pole zalewane jest wodą, jest to jednak korzystne – woda utrudnia wzrost chwastom i trawie. W dużym uproszczeniu uprawa wygląda następująco: teren upraw jest wyrównywany, orany i zalewany wodą. Odpowiednio dobrane nasiona są sadzone, następnie czeka się aż przekształcą się w tzw. siewniki, które są przesadzane na pole właściwe. Po ok 3 miesiącach kolor ryżu zmienia się z zielonego na żółty. Wtedy odsącza się wodę z pola a uprawy się ścina, młóci i suszy na słońcu. Następnie zdejmuję się zewnętrzną „łupinę”, tak powstaje ryż brązowy. W kolejnym etapie ściąga się kolejne warstwy aż do uzyskania ryżu białego. Potem jeszcze tylko pakowanie. Podczas oczyszczania, niektóre z ziaren są łamane, zawartość złamanych ziaren określa jakość – im mniej tym lepiej.

Ryż jest toksyczny

Ryż zawiera arszenik, na szczęście są to niewielkie ilości i nie należy się nimi nie przejmować. W końcu jest podstawą diety(podobnie jak ziemniaki) przynajmniej 1/3 ludności naszej planety i jakoś nie ma globalnej katastrofy, co więcej kraje azjatyckie mają dodatni przyrost naturalny. Arszenik to nie wszystko, właściwości ryżu są takie, że ugotowany zawiera bakterię Bacillus Cereus, która przy temperaturze 4 – 60 stopni i w odpowiednio długim czasie, produkuje toksynę, która wywołuje zatrucie pokarmowe. Warto o tym pamiętać, kiedy chcemy wykorzystać ryż z poprzedniego dnia, odpowiednio wysoka temperatura podgrzewania zabija bakterię ale nie usuwa już wytworzonej toksyny. Rada na to jest prosta, nie należy przechowywać ryżu dłużej niż 1 dobę i odgrzewać go tylko jeden raz.

Jak ugotować ryż biały

  1. Płukanie ryżu – umieść go na drobnym sitku i opłucz pod zimną wodą, aż woda będzie czysta.
  2. Proporcje 1: 2 – jeżeli został dobrze wypłukany to w przypadku większości rodzajów ryżu zawsze stosuj stosunek 1 szklanki ryżu do 2 szklanek wody, którą można skalować w górę lub w dół.
  3. Wsyp do garnka ryż i sól i doprowadź do wrzenia
  4. Zmniejsz temperaturę do niskiej i przykryj pokrywkę
  5. Zostaw go na 18 minut – nie zdejmuj pokrywki
  6. Zdejmij ryż z ognia i zostaw na kolejne 5 minut bez zdejmowania pokrywki
  7. Na koniec wystarczy go wymieszać

Ciekawostki

  • ryż jest symbolem życia i płodności, pewnie dlatego rzuca się go na ślubach
  • nieugotowany może być przechowywany przez jakieś 10 lat
  • słowo „ryż” po chińsku oznacza jedzenie
  • papier ryżowy nie jest ryżowy
  • uprawy zajmują ponad 500 milionów hektarów


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close