Masło i jego tajemnice: historia, kalorie, zdrowie i ciekawostki

Masło, które każdy z nas zna od dziecka jemy już od około 6000 lat.  Samo słowo masło w językach słowiańskich pochodzi od słowa mazati – czyli to czym się smaruje, mazidło, smarowidło. W całej swojej historii służyło nie tylko do jedzenia. Było używane w medycynie, jako tłuszcz do lamp oraz jako powłoka chroniąca skórę przed zimnem lub insektami. Ja będąc dzieckiem używałem go do zmywania smoły, którą się ubrudziłem latając po dachach.

Jak wynaleziono masło

Masło powstało prawdopodobnie przez przypadek. Stało się to podczas wędrówek nomadów, którzy zabierali ze sobą mleko i podczas podróży pod wpływem wstrząsów powstało masło. Najstarsze szczegóły dotyczące produkcji masła pochodzą z Syrii i Arabii, gdzie używano koźlej skóry do produkcji pojemników. Pojemniki wypełniano mlekiem a całość wieszano na tyczkach namiotu i miotano. Warto wspomnieć, że masło jakie znamy dzisiaj, tj. w aluminiowym papierku ma swój rodowód w latach 80 XIX wieku. Właśnie wtedy zaczęto używać papieru parafinowego.

Ciekawostki historyczne

Pierwsze pisemne wzmianki dotyczące tego cudownego produktu pochodzą z Indii z około 1500 – 2000 p.n.e. Występuje w Biblii, w mitologii indyjskiej, w poezji starogreckiej oraz na obrazach skalnych Sumerów z 3500 p.n.e! Przez lata było produktem eksportowym, luksusowym i królewskim. W Norwegii król pobierał część podatków w maśle, handlowano nim w zamian za wino, a król uważał że nie jest to fair trade.

Masło było towarem z najwyższej półki do tego stopnia, że było zakazane podczas postu. Oczywiście można było się wykupić czyniąc dobrowolną darowiznę. Jedna z wież katedry w Ruen (Francja) nosi nazwę Tour du Beurre i prawdopodobnie została sfinansowana właśnie z takiego podatku od masła.

W wielu miejscach masło uważane było za przyczynę długowieczności. W Indiach miało atrybut boskości, jako substancja pochodząca od świętej krowy ale również jako symbol płodności. U naszego sąsiada Rosji, do dzisiaj na przełomie lutego i marca ma miejsce Maślany Tydzień(Maselnica) – jest to czas na spożywanie maślanych blinów i innych smakołyków.

Co południowcy myśleli o maśle

Oczywiście nie wszędzie prawdziwe masło było popularne. W krajach południowej Europy, uważano przez bardzo długi czas, że wywołuje trąd. W poezji greckiej występuje określenie maślanych włosów(przetłuszczonych). Wynika to z faktu, że u nich hodowało się owce i kozy z których mleka produkowało się głównie sery a zamiast masła używano oliwy. Ponadto ciężko przechowywać masło w tamtejszym klimacie.

Jak powstaje masło

1. Na początek wiruje się mleko żeby oddzielić śmietankę.
2. Następnie śmietankę się pasteryzuje i odgazowuje.
3. Śmietankę po pasteryzacji chłodzi się  w celu krystalizacji tłuszczu.
4. Kolejnym etapem jest zmaślanie, w którym powstają grudki masła.
5. Ostatnim etapem jest płukanie i formowanie.

Rodzaje masła

Pomijając rodzaje mleka z którego się je robi, istnieje kilka rodzajów masła. Najbardziej popularne to masło ekstra i masło śmietankowe.  Wariant ekstra powstaje ze śmietany ukwaszonej i pasteryzowanej i zawiera ok 82% tłuszczu i 0,6% laktozy (lepsze dla osób uczulonych). Natomiast wariant śmietankowy powstaje z nieukwaszonej śmietany i ma ok 72% -73% tłuszczu i ok 2-3% laktozy. Pozostałe składniki masła to woda i czasami sól. Masło zawiera karoteny(stąd też jego kolor), witaminę A, D i E.

Masło Kalorie

W 100 gramach masła znajduje się:

Kalorie	716 kacal
Zawartość tłuszczu	81 g
Cholesterol	215 mg
Sód	11 mg
Potas	24 mg
Węglowodany	0,1 g
Białko	0,9 g
Witamina B12	0,2 µg
Magnez	2 mg
Witamina D	60 IU
Wapń	24 mg
Witamina A	0,7 mg

Masło czy margaryna?

Największy zarzut do masła to zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu. Należy jednak pamiętać, że cholesterol jest składnikiem potrzebnym do budowy błon komórkowych. Ponadto zawiera ono kwasy nienasycone między inny omega-3 i omega-6 są korzystne dla naszego organizmu.

Z kolei margaryna powstaje w procesie utwardzania oleju roślinnego poprzez nasycenie wodorem. Powoduje to powstanie szkodliwych izomerów trans, które obniżają poziom dobrego cholesterolu i podwyższają poziom szkodliwego. Podczas procesu utwardzania pozbywamy się też korzystnych kwasów nienasyconych.

Na pytanie masło czy margaryna odpowiadam. Masło jemy od 6000. Ma cudowne walory smakowe i jeżeli będziemy używać go rozsądnie to jest dużo lepszym wyborem niż margaryna.

Ghee – Masło klarowane

Klaryfikacja jest procesem w którym poprzez podgrzewanie usuwamy z masła wodę oraz inne składniki takie jak np. laktoza. Najprawdopodobniej powstało w Indiach, gdzie panuje wysoka temperatura i ciężko było je przechowywać – indyjskie klarowane masło nazywa się Ghee.

Klarowane Ghee można znacznie dłużej przechowywać w temperaturze pokojowej (6 miesięcy i więcej). Ponadto ma wyższą temperaturę palenia. Jest to ok 250 stopni Celsjusza w porównaniu do standardowego masła które pali się w temperaturze o 120 stopni Celsjusza. Jest wiele odmian klarowanego masła np. Ghee, Manteiga de garrafa, Samnah, Niter Kibbeh do których często dodaje się też przyprawy.

Pozostałe ciekawostki

• Dodanie oliwy do masła na patelni nie sprawi, że nie zacznie się palić
• trzeba je chronić przed światłem bo szybciej się psuje, można je zamrażać, lub trzymać w wodzie
• miękkie, można z powrotem utwardzić, trzymając je w lodówce. Jednak jeżeli nabrało zbyt dużej temperatury to nie będziemy w stanie już zmienić jego konsystencji