Kuchnia

Sól i jej tajemnice – historia, rodzaje, kalorie

Sól – piąty element – czyli chlorek sodu, jest znany i używany już od czasu neolitu, czyli przynajmniej przez ostatnie 8000 lat. Przez ten czas nauczyliśmy się go wykorzystywać na co najmniej 14 000 sposobów. Używany jest między innymi w przemyśle chemicznym, w medycynie,  w przemyśle drogowym, jako element rytuałów religijnych, jako środek konserwujący. A także jako środek bakteriobójczy, w przemyśle papierniczym, chłodniczym, do produkcji kauczuku syntetycznego, PCV, plastiku. Oczywiście występuje również w przemyśle i przetwórstwie spożywczym.

  1. historia
  2. rodzaje soli
  3. biała śmierć?
  4. wartości odżywcze
  5. dlaczego jest jodowana?
  6. koszerna
  7. czy może jej zabraknąć?

Historia

Jest jedną z najstarszych przypraw świata. Prawdopodobnie znacznie ważniejsze były jej właściwości konserwujące, które były kluczowe w czasach bez lodówek i zamrażarek. Najstarsze ślady produkcji soli pochodzą z ok 6000 roku p.n.e z Rumunii i Chin. Uzyskiwano ją poprzez gotowanie i odparowywanie wody. Od tamtej pory historia ludzkości jest mocno związana z produkcją i handlem solą (między innymi Herodot opisuje taki handel).

Sól cenna jak złoto

Była towarem cennym, rzymscy żołnierze otrzymywali część swojego wynagrodzenia w soli (lub pieniądze na jej zakup). Stąd angielskie słowo salary, przy czym żołnierz mógł być pozbawiony tej zapłaty, jeżeli był jej niegodny (niepewna informacja). Niektórzy twierdzą, że żołnierze wypłatę otrzymywali w gotówce, a słowo salary wzięło się stąd, że legioniści bronili dróg, którymi ją transportowano. Mało tego, podobno wyprawa Krzysztofa Kolumba była sfinansowana z handlu solą. A na terenach dzisiejszej Etiopii, kawałki soli funkcjonowały jak waluta. Wiadomo też, że kupcy mauretańscy wymieniali sól na złoto w proporcjach 1:1 (wagowo). Z kolei plemiona celtyckie wymieniały sól na wino oraz inne towary luksusowe.

Handel solą spowodował intensywny rozwój infrastruktury, powstały drogi (Via Salaria) oraz miasta takie jak Monachium czy Liverpool. Była również, nie zawsze bezpośrednio, przyczyną wojen i rewolucji. Na przykład Rewolucji Francuskiej – ludziom nie podobał się bardzo wysoki podatek od soli. Udało im się go zlikwidować, ale został przywrócony przez Napoleona, który musiał jakoś sfinansować swoje podboje, dopiero  w 1945 został ostatecznie zlikwidowany. Sól miała również znaczenie w etykiecie. Nie tylko istotne było czy gość siedzi po prawej lub lewej stronie od gospodarza, ale również, czy siedzi przed czy za „solniczką”.

Symboliczne znaczenie soli

Używało się jej jako przypieczętowanie umowy, układało ziarna soli na ustach ośmiodniowego dziecka (rodzaj chrztu). Rozsypanie soli zwiastowało nieszczęście – na obrazie Ostatnia Wieczerza Leonarda Da Vinci Judasz rozsypał sól. W Japonii w religii Shinto służy do oczyszczania miejsc i ludzi. Można to zaobserwować podczas zawodów Sumo, gdzie zawodnicy rozsypują przed sobą garść soli. Występuje również  w Biblii np. sól tej ziemi, żona Lota zamieniona w słup soli. Są fragmenty opisujące solenie ziemi w podbitych miastach, żeby nie mogły się odrodzić etc.

P.S. Słowo sałatka też pochodzi od soli – rzymianie solili warzywa liściaste

Rodzaje soli

rodzaje soli
fot. Larry Hoffman / flikr

Z grubsza możemy podzielić ją pod względem wydobycia, na sól kamienną i sól morską oraz pod względem grubości ziaren. Dodatkowo, sól może być aromatyzowana: wędzona, cytrynowa, truflowa, ziołowa etc. Oprócz tego, jest sporo odmian soli z różnych regionów świata, różnie wydobywanych, kilka najpopularniejszych wariantów przedstawiam poniżej:

  1. Sól kuchenna, stołowa – najpopularniejsza i najtańsza sól, zazwyczaj rafinowana, może zawierać antyzbrylacze, jodowana
  2. Sól do przetworów – jak sama nazwa wskazuje – do przetworów, nie jodowana
  3. Himalajska – W południowych Himalajach w Pakistanie wydobywa się sól himalajską. Jest to różowa sól, zazwyczaj gruba, często stosowana w wykończeniu dań.
  4. Sól Hawajska – wulkaniczna czerwona, morska, stosowana do owoców morza, wieprzowiny i czyszczenia łodzi
  5. Sól Koszerna – morska lub kamienna, gruboziarnista. Koszerna sól wcale nie jest koszerna, więcej tutaj.
  6. Czarna sól – Kala Namak, indyjska sól kamienna czarna, która zazwyczaj nie jest czarna. Wykorzystywana w kuchni Pakistańskiej i Indyjskiej, używana z jajkami, owocami, sałatkami oraz w sosach i dipach.
  7. Sel Gris – francuska, gruboziarnista, szara, wilgotna, morska. Używana do gotowania i wykańczania potraw szczególnie sałatek, grillowanego mięsa i gotowanych warzyw.
  8. Fleur de Sel – wilgotna, francuska sól morska z północy z okolic Guérande, ręcznie zbierana i droga, używana w wykończeniu potraw. Zbierana jest również w Portugalii, Hiszpanii i Brazylii.

Czy sól to biała śmierć?

biała śmierć
fot. JD Hancock / flikr

To prawda, że nadmiar soli negatywny wpływ na zdrowie. Nadciśnienie tętnicze, zwiększa ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia i serca, zwiększa podatność na osteoporozę. A także raka żołądka, kamienie nerkowe oraz zwiększa prawdopodobieństwo wylewu.

W dyskusji na temat szkodliwości soli, zazwyczaj pomijany jest fakt, że sól jest nam niezbędna do życia! Otóż, cała „mechanika” naszego układu nerwowego odbywa się za pomocą impulsów elektrycznych. Nasze ciało w dużej mierze składa się z wody. Czysta woda nie przewodzi prądu, ale woda z solą już tak. Bez soli nie będzie działało nasze ciało – mózg, mięśnie, serce i cała reszta.

Ponadto sól jest taką substancją, której organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, dlatego musimy ją sami przyjmować. W czasach, kiedy byliśmy myśliwymi lub jedliśmy padlinę nie było problemu z dostarczaniem soli, bo każde zwierze jest jego źródłem. Natomiast, kiedy nasza cywilizacja zaczęła się przekształcać w rolniczą, samodzielne przyjmowanie soli okazało się niezbędne. Obecnie, nie jest problemem, że ktoś posoli sobie ziemniaki lub rybę, tylko to, że wiele produktów spożywczych jest wysoce przetworzonych. To one zawierają znaczne ilości soli, a to w konsekwencji powoduje, że zazwyczaj przekraczamy dzienną normę 5g (wg. Światowej organizacji zdrowia, WHO). Upraszczając, można używać soli kuchennej i solić co się chce, ale warto zrezygnować z chipsów i tym podobnych wynalazków współczesności.

Wartości odżywcze

Sól kuchenna jest związkiem złożonym w około 40 procentach z sodu i w 60 procentach z chlorku. Sód jest niezbędnym składnikiem odżywczym, ale warzywa i inne naturalne pokarmy dostarczają niewielką ilość sodu potrzebną w diecie. Około 17 procent soli, którą spożywamy, znajduje się naturalnie w żywności. Reszta naszego spożycia pochodzi z soli, którą dodajemy podczas gotowania i przy stole, oraz w przetworzonej żywności.

W 100 g soli jest:

kalorie 0 g
tłuszcze 0 g
Sód 38758 mg
Cukry0 g
Białka0 g
Wapń24 mg
Żelazo 0,3 mg
Błonnik 0 g
Magnez1 mg

Dlaczego sól jest jodowana?

Chodzi wyłącznie o aspekty zdrowotne, a mianowicie o przeciwdziałanie chorobom spowodowanym brakiem jodu, głównie chorobom tarczycy. Dodawanie jodku potasu rozpoczęto w Polsce w latach trzydziestych, a od 1997, nie można produkować i sprzedawać soli (do bezpośredniego spożycia) bez dodatku jodu (Aktualne rozporządzenie: Dz.U.2000.56.676).

Co to jest sól koszerna?

Każda sól może być koszerna, pod warunkiem że została wyprodukowana zgodnie z zasadami koszerności, czyli reguł z prawa żydowskiego. Natomiast współcześnie słowo to nie oznacza tego co pierwotnie oznaczało, zwłaszcza w społeczeństwach gdzie mówi się po angielsku. Obecnie Kosher salt to po prostu sól gruboziarnista, czyli może się okazać, że koszerna sól wcale nie jest koszerna. Pierwotnym celem soli koszernej było koszerowanie mięsa, co oznaczało usunięcie krwi z mięsa, więc tak naprawdę powinna się nazywać sólą koszerującą. Niektóre firmy produkujące sól oznaczały pudełka tej grubej soli jako sól koszerna zamiast sól koszerująca, a nazwa się przyjęła.

Czy może nam któregoś dnia zabraknąć soli?

Raczej jest to mało prawdopodobne. Zasoby soli kamiennej(chlorek sodu) są ogromne, a ponadto możemy pozyskać sól z wody, która pokrywa 70% tej planety. Z 1 litra wody morskiej można uzyskać średnio 35g soli. Szacuje się, że oceany zajmują 13 trylionów (osiemnaście zer) metrów sześciennych. Jeden metr sześcienny to 1000 litrów, czyli 13000000000000000000000 x 0,35. Jest to ilość, którą moglibyśmy pozyskać ze słonej wody. Starczyło by jej na jakieś 60 000 lat.

wydobycie soli, produkcja
fot. dachalan / flikr

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close